本研究以四川省蒼溪縣地區(qū)的紅心獼猴桃為原料，探究在相同處理方式（帶皮破壁）下7種不同酵母菌發(fā)酵對獼猴桃果酒品質的影響，以期找到適合獼猴桃果酒發(fā)酵的酵母菌，為紅心獼猴桃的有效利用提供參考。

主要儀器：SA402B 電子舌：日本 INSENT 公司；PEN3 電子鼻:德國AIRSENSE公司 

電子鼻檢測結果：由表 1 可知, W1C 、 W3C 、 W5C（ 均對芳香類物質靈敏 ）、W1S 、W2S 、W3S 、W2W7 種不同的金屬傳感器對不同酵母菌酵的猴桃果酒的響應值有顯著差異 （ P <0.05 ） 。不同酵母菌發(fā)酵對猴桃果酒的氣味品質影響較大，其中酵母菌 BV發(fā)酵的猴桃果酒樣品對金屬傳感器 WIC 、W3C（ 均對芳香類物質靈敏 ） 的顯著 （ P<0.05 ） 高于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ， 金屬W1W 、W2W （ 對硫化物靈敏 ）響應值顯著 （ P <0.05 ）低于其他酵母菌發(fā)酵的猴桃果酒 ，硫化物一般帶有一股臭雞蛋的氣味，對樣品的氣味存在消極影響， 因此，樣品中對硫化物靈敏的金屬傳感器數(shù)值越低說明樣品氣味品質越好 。酵母菌BV發(fā)酵獼猴桃果酒能提高樣品中芳香物質的含量且降低樣品中有機硫化物含量。

電子舌檢測結果：由3可知，不同酵母菌發(fā)酵的果酒樣品的酸、苦、澀、咸、苦味回味、鮮味6種滋味指標的差異較大 ，而澀味回味、鮮味回味差異較小。由圖3可以看出酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒樣品酸味與其他酵母菌發(fā)酵的果酒相比有顯著降低，且酵母菌MA發(fā)酵的獼猴桃果酒鮮味和后味道指標表現(xiàn)較為優(yōu)異，而在苦澀這類消極影響的指標上，酵母菌FR發(fā)酵的獼猴桃果酒表現(xiàn)較為優(yōu)秀。

文獻來源：湖北文理學院

• 德國AIRSENSE電子鼻

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